1903 yılında Bafra’nın Çilhane Mahallesi’nde dünyaya gelen Ali İşman, çocuk yaşta hayatın zorluklarıyla tanıştı. Osmanlıcayı iyi derecede bilen İşman, yardımsever kişiliğiyle de tanınıyordu. Kendisinin 1 erkek ve 3 kız çocuğu olan Ali İşman, babasının erken vefatının ardından ailenin geçim yükünü üstlenerek çalışma hayatına atıldı. O dönem Bafra’nın ekonomik yapısı tütün tarımıyla şekilleniyordu; ilk önce tarımla başlayan macerası, sonrasında tütün tüccarlığına evrildi. Fırıncılık ve lokantacılık gibi farklı işlerle ticaret becerilerini geliştirdi. Fakat sürekli daha büyük hayaller peşindeydi. İstanbul ve Ankara’da kurduğu bağlantılar, ticaretin sadece satış yapmaktan ibaret olmadığını, strateji ve pazarlama gerektirdiğini fark etmesini sağladı. Siyah havyarın uluslararası önemini gördüğünde, Bafra havyarının yalnızca yerel pazarlara odaklanmamış, global bir marka olması gerektiğine karar verdi.
Ali İşman, bir tüccardan çok daha fazlasıydı. Yaptığı işin teknik detaylarına hâkim olan İşman, yenilik peşinde koşmayı ilke edindi. O dönemde Bafra’da elektrik olmaması, gıda muhafazasında büyük bir sorun oluşturuyordu. Ancak siyah havyarın uzun süre bozulmadan saklanması için özel bir soğutma sistemine ihtiyacı vardı. İzmir fuarında gördüğü buzdolabını alarak Bafra’ya getiren ilk kişi Ali İşman oldu. İlginç olan, bu buzdolabının elektriksiz, bir teneke gaz yağı ile bir hafta boyunca çalışabiliyor olmasıydı. Gaz yağıyla çalışan bu mekanizma, siyah havyarın tazeliğini korumaya yardımcı oldu. Ayrıca, sadece ticari amaçla değil, aynı zamanda toplumsal yardımlaşma için de kullanılarak Bafra’da ihtiyaç sahipleri için buz temin ediliyordu. Hamile kadınlara özel yiyecekler bile tedarik edilirdi. İşman’ın ticareti, yalnızca maddi kazanç odaklı değil, toplumsal ihtiyaçlara duyarlı bir yaklaşımı da yansıtıyordu.
Başlangıçta siyah havyarı İstanbul’daki büyük gazinolara ve yabancı tüccarlara satan İşman, bir gün Ankara’da ünlü bir lokanta sahibi olan Rus asıllı Karpiç ile tanıştı. Bu tanışmanın sağlayıcısı, Bafra’dan gelen Amiral Namık Taçkın’dı. Karpiç, havyarı tadınca büyük bir heyecan duydu. Fakat ona göre, tuzsuz havyarın daha kaliteli ve rafine bir seçenek olabileceği fikrini sundu. Karpiç, özel bir formül ve kabartmalı Mallinckrodt yazılı kahverengi bir şişe sundu. Ali İşman, Karpiç’in önerisinden ilham alarak havyarı yeni tekniklerle hazırladı. Sonuç, o güne dek beklenmeyen bir lezzet oldu. Karpiç, “Ali İşman, artık Rus havyarını geçtin!” diyerek bu durumu müjdeledi. Artık Karpiç, Rusya’dan havyar almak yerine tamamen Ali İşman’ın ürünlerine yöneldi. Karpiç’in lokantasında, Mustafa Kemal Atatürk gibi önemli isimlerin de bulunduğu birçok kişi Ali İşman’ın havyarlarıyla tanıştı.
Ali İşman, Bafra Kızılırmak ağızındaki gölleri ihale yoluyla alarak ticaretini daha da ileri taşıdı. Ankara’dan aldığı geliştirilmiş soğutucu sayesinde daha fazla havyarı korumaya başladı. Bafra Feneri’nde mevsimlik balıkçılar, Sürmene ve Gümenez’den gelen ustalarla birlikte sezonluk üretim yapıyordu. Balıkların hemen işlenmesi gereken süreçte havyarlar özel işlemlerden geçiriliyordu. Sümerbank’dan alınan tülbentler karelere kesilir, ardından Bafra Feneri’ne taşınarak havyarlar bu tülbentler içine konulup evlere taşınırdı. Havyar dolu at arabalarının görünümü oldukça etkileyiciydi; havyarlar neredeyse karpuz boyutunda üst üste yerleştirilirdi. Kalitenin artırılması için özel teknikler kullanılır, havyarlar özel mühürlü kutulara basılırdı. Bu kutular 1 kg, 500 gr, 250 gr ve 100 gr boyutlarında olurdu. O yıllarda bu sistemin yenilikçi bir yaklaşım sunduğu ve havyarın lüks sofralara ulaşmasını sağladığı gözlemleniyordu.
Fotoğraf 1: Ali İşman’ın mirasından kalan, Yüksel Birer’in özenle sakladığı havyar kutusu
1958 yılına gelindiğinde siyah havyar piyasası zirveye ulaştı. O yıl, tuzlu havyarın kilosu 80 lira, tuzsuz havyarın kilosu ise 100 lira değerindeydi. Ancak bu ticaretin en verimli yılı 1940 yılı olarak kaydedildi. Siyah havyar üretimindeki bereket sebebiyle 1 Nisan 1940’ta dünyaya gelen kızı Birol, bu dönemde uğurlu kabul edildi. Birol, yıllar geçtikçe uğurlu çocuk olarak anılmaya devam etti. Ali İşman’ın kızları, çocukluklarında evlerinde oldukça fazla siyah havyar tükettiklerini, ekmeklerinin üzerine tereyağı ve havyar sürerek yediklerini hatırlıyorlar.
Fotoğraf 2: Ali İşman’ın kızı Birol Ökmen (İşman)
Bununla birlikte, her büyük hikayenin bir sonu vardır. 2 Temmuz 1958 tarihinde, Ali İşman 55 yaşında ani bir kalp krizi geçirerek hayata veda etti. Onun kaybı, hem ailesi hem de Bafra’nın havyar ticareti üzerinde derin bir etki bıraktı. Ölümünden bir ay önce, Çetinkaya Köprüsü’nde son bir fotoğraf çektirerek işinin geleceğiyle ilgili büyük planlar kurmuştu. Ali İşman, o gün evinin önüne bir at arabası getirtip at arabasında bir masa, birkaç havyar kutusu ve bir Mersin balığı ile birlikte fotoğraf çektirdi. Bu fotoğrafçılık, Bafra havyarını dünya markası yapma hedefinin bir parçasıydı. Ancak bu son fotoğraf, Ali İşman’ın siyah havyarla vedalaşmasının bir sembolü haline geldi.
Fotoğraf 3: Ali İşman’ın marka etiketi yaptırmak için Çetinkaya Köprüsü önünde havyarla çektirdiği son fotoğraf
Ali İşman’ın vefatından sonra, Bafra’da siyah havyar üretimi hızla azalarak eski günlerini kaybetti. Mumtaz Saka, İsmail Kama, Balıkçı Turan, Balıkçı Karacalar ve Cemil Kullukçu gibi isimler bu geleneği sürdürmek için çaba gösterse de havyar ticareti bir daha asla eski ihtişamlı günlerine dönmedi. Mersin balıkçılığı da Kızılırmak ekosistemindeki büyük değişiklikler nedeniyle ciddi ölçüde zarar gördü. Altınkaya ve Derbent barajlarının inşası, balıkların doğal üreme göçünü engelleyip su sıcaklıklarını sabitleyerek üreme döngülerinde bozulmalara neden oldu. Özellikle mersin balıklarının yumurtlama alanlarına ulaşamaması, popülasyonlarının hızla azalmasına yol açtı. Katılan bu olumsuz etkilerle birlikte, bölgedeki balıkçılık neredeyse tamamen yok olma noktasına geldi. Mersin balıklarının bölgeden çekilmesi, önemli bir ekonomik mirası sessizce tarihe karıştırdı. Günümüzde, Ali İşman’ın mirası hala hatırlanmakta. Siyah havyarın önceki ihtişamı azalmış olsa da, onun vizyonu unutulmadı. Ali İşman, sadece Bafra’nın değil, Türkiye’nin ticari tarihinde önemli bir figür olarak yaşamaya devam edecek. Onun adı, azimle çalışan ve yenilik peşinde koşan bir girişimci olarak anılmaya devam edecektir.
Not: Bu yazının yazılmasında bana her türlü desteği esirgemeyen Esma Birer’e çok teşekkür ediyorum.
Sevgi ve saygılarımla
KAYNAKÇA
AHISHALIOĞLU, Alptekin, Bafra Ah Bafra, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul 2008.
BALTA, Evangella, Sinasos Images And Narratives, Birzamanlar Yayıncılık, İstanbul 2009.
GENÇ, Güven, Çarşamba’nın Kıymetlisi “Mersin Balığı” 1905-2016, Çarşamba Belediyesi Kültür Yayınları, Samsun 2016.
GÜNEŞ, Hayri, Altın Yaprak Memleketi Bafra, Vatan Matbaası, Bafra 1956.
MUTLU, Kaya, Bafra’da Unutulan Bir Ekonomik Faaliyet: Irmakçılık (Morinacılık), Sosyal ve Beşerî Bilimlerde Araştırma ve Değerlendirmeler- 1, Editör: Ayşe Çatalcalı Ceylan, Gece Kitaplığı, Ankara 2021, s.255-277.
YILMAZ, Recep, https://www.bafrahaber.com/yazaryazi/bafra-tarihine-damgasini-vuran-sinasoslular-ve-siyah-havyar–36126.html
KAYNAK KİŞİLER
Alptekin Ahıshalıoğlu, (22.08.2020).
Birol Ökmen, (25.09.2020).
Necati Özmen, (22.09.2020).
Yüksel Birer, (25.09.2020).
KİŞİSEL ARŞİVLER
Yüksel Birer
Safet Ay
